Si me permites un juego de palabras que sería el orgullo de cualquier papá: las sartenes siempre parecen ser un tema candente.
Más que en otras áreas de la cocina, existe una búsqueda constante para encontrar la mejor, o al menos la mejor que uno se pueda permitir. He visto cómo iban y venían las modas en torno al cobre, el hierro fundido y el acero al carbono.
Recuerdo haber visto en el Mall of New Hampshire, en los años 80, una milagrosa demostración en una tienda de cocina en la que las tortillas se deslizaban sin esfuerzo en una sartén de teflón. Luego, hace solo unos años, la industria prácticamente abandonó toda la categoría del teflón como si fuera una papa caliente, debido a la propensión de las sartenes a desprender humos nocivos si se calientan demasiado. La cerámica, menos duradera, llenó inmediatamente ese vacío, y ya nos estamos dando cuenta de lo rápido que puede perder su magia antiadherente.
Durante todo este tiempo, las sartenes de acero inoxidable han estado esperando su momento. Son duraderas, más ligeras y menos delicadas que las de hierro fundido y acero al carbono. No son antiadherentes, pero eso suele solucionarse con un poco de mantequilla. Doran bien los alimentos y, con algo de cuidado, están hechas para aguantar toda una vida de uso intensivo.
All-Clad lleva años siendo una de las grandes marcas de acero inoxidable, pero me preguntaba si valía la pena echar un vistazo a otras sartenes ligeramente más caras, sobre todo porque algunas son nuevas en el mercado y otras han pasado desapercibidas. Además de una sartén All-Clad de 25.4 cm, pedí sartenes de tamaño similar de Hestan, Viking y Heritage Steel. Al principio, probar todas estas sartenes parecía divertido, pero las cosas se complicaron y siguieron así durante un tiempo, y solo tras recopilar un montón de datos prácticos y pasar mucho tiempo frente a los fogones comprendí qué sartenes de acero inoxidable podía recomendar.
El laberinto de las sartenes
Un truco inteligente y sencillo para alguien como yo es utilizar la sartén D3 de 25.4 cm de All-Clad como referencia. La D3 lleva años siendo la favorita de America’s Test Kitchen y Wirecutter, y sus defensores destacan características como el calentamiento uniforme en toda su superficie, un mango cómodo y el revestimiento (capas de diferentes metales). Cuesta 170 dólares con tapa y 150 sin ella, lo cual es un monto notable, pero me parece un precio justo por una durabilidad que te permite comprarla para toda la vida.
Yo tengo y me encanta una de las sartenes D5 Essential de 3.8 litros de All-Clad, que es una sartén de bordes altos y tiene una superficie de cocción perfectamente plana. Sin embargo, la superficie de cocción de la sartén D3 que All-Clad me envió para este artículo estaba ligeramente abombada (más alta en el centro y más baja en los bordes); no era nada grave pero me sorprendió, y entre la docena aproximadamente de sartenes que pedí era una de las que presentaban mayor desviación. También me di cuenta de que los remaches que sujetan el mango a la sartén no estaban completamente aplastados. Se notaba bien y no se tambaleaba, pero un representante de All-Clad confirmó que eso no era correcto. Me enviaron otra sartén, y en esa los remaches estaban como debían estar, pero el fondo seguía prácticamente igual. Me enteré de que este grado de abombamiento está dentro del margen de tolerancia de All-Clad, pero no del mío. ¿Qué puedo decir? Me gustan las sartenes planas, pensé, mirando con nostalgia mi perfecta D5.
